Jummie ontbijtmuffins

Ontbijt op zondagochtend. Voor de meeste mensen is dit iedere week weer een beetje een speciaal moment. Met z’n allen aan tafel, verse broodjes in een mandjes, croissantjes in de oven. Een heerlijk begin van een lazy sunday morning.

Maar wat nou als jouw zondagochtend wat minder ‘lazy’ begint? Als je bijvoorbeeld een duurloop van 17,5 kilometer op je ontbijtbordje hebt ligggen? Nou, ook dan kan je je zondag speciaal beginnen met wat extra lekkernijen. Met twee flinke ontbijtmuffins bijvoorbeeld. Boordevol vruchten, noten en zaden. Een feestje om te zien, heerlijk om te eten en met genoeg energie om er weer flink wat kilometers tegenaan te kunnen.

Recept Ontbijtmuffins (12 stuks)

Ingrediënten:
– 200 gram volkoren (spelt)meel
– 60 gram havermout
– 2 tl bakpoeder
– 250 gram diepvriesvruchtjes (ontdooid), zoals blauwe bessen, frambozen en bramen
– 1 banaan in stukjes
– 1 ei
– 100 ml neutrale olie
– 200 gram (soja)yoghurt
– 1 tl kaneel
– 2 el chiazaad
– 2 el gojibessen
– 30 gram amandelen (in stukjes)

Bereiding:

– Verwarm de oven voor op 180 graden.
– Laat de bevroren besjes in een kommetje ontdooien en vet het bakblik in.
– Snijd de banaan in stukjes en doe bij de besjes in het kommetje.
– Meng het meel, bakpoeder, havermout, amandelen, gojibesjes, chiazaad en kaneel in een kom.
– Roer in een andere kom het ei, de olie en de yoghurt tot een glad mengsel.
– Roer het meelmengsel zo snel mogelijk door het ei-mengsel en voeg de besjes en stukjes banaan toe.
– Vul de vormpjes met het muffinmengsel en bak de muffins zo’n 20-25 minuten in het midden van de oven.
– Haal het bakblik eruit, laat de muffins even afkoelen en haal ze dan uit de vormpjes.

In combinatie met een zelfgemaakte groenten-fruit-shake een perfect lazy sunday ontbijtje voor de actieve loper!

Eet smakelijk!